So schärfen Sie ein Messer

Halten Sie Ihre Messer durch regelmäßiges Honen und Schärfen auf dem neuesten Stand.

Randi ist freiberuflicher Autor für MarthaStewart.com.

Welches ist das schärfste Werkzeug in Ihrer Schublade? Wenn Ihre Antwort nicht eines der vielen Messer enthält, auf die Sie angewiesen sind, um schnelles Hacken, Würfeln, Tranchieren oder andere routinemäßige Kochaufgaben zu erledigen, dann ist es Zeit für eine Schleif- oder Schleifsitzung (nein, das ist nicht dasselbe). Ding!). Schließlich kann ein stumpfes Messer Ihre Kochroutine beeinträchtigen – und mehr schaden als nützen. Hier erfahren Sie, was Sie über das Schärfen und Abziehen von Werkzeugen wissen müssen und wie scharfe Messer Ihre Küchenfähigkeiten verbessern können.

„Mit einem scharfen Messer können Sie schneller, präziser und sicherer arbeiten“, sagt Ronna Welsh, Köchin und Inhaberin von Purple Kale Kitchenworks, einer Online-Kochschule, und Autorin von The Nimble Cook. Scharfe Messer sind wesentlich sicherer als stumpfe Messer, bestätigt Bobby Griggs, Vizepräsident von Hammer Stahl Cutlery. „Stumpfe Messer führen oft zu Fehlern, weil beim Schneiden mehr Kraft aufgewendet wird“, sagt er.

Scharfe Werkzeuge sind nicht nur sicherer, sondern helfen Ihnen auch dabei, Ihre kulinarischen Fähigkeiten zu verbessern, egal, ob Sie Hähnchenbrust in Schmetterlingsform schneiden oder ein Mirepoix für einen Eintopf zubereiten. „Wenn Sie das Messer scharf halten, verbessern Sie Ihre Präzision beim Schneiden, und gleichmäßig geschnittene Lebensmittel garen gleichmäßig“, sagt Griggs. Scharfe Messer liefern mit anderen Worten bessere Ergebnisse.

Wie oft Sie Ihre Messer schärfen, hängt möglicherweise von den Materialien ab, aus denen sie hergestellt sind. Welsh sagt, dass eine Keramikklinge ihre Schneide länger behält als Edelstahl, während Kohlenstoffstahl leichter zu schärfen ist. „Meine allgemeine Faustregel lautet: Schärfen Sie das Messer in dem Moment, in dem es sich anhört, als würde es durch das Essen knirschen. Wenn es wirklich scharf ist, sollte das Messer direkt durch das Essen gleiten, egal wie dicht oder zäh die Zutat ist“, sagt sie.

Hören Sie uns zu: Der einfachste Weg, Ihre Messer zu schärfen, besteht darin, Ihre Messer scharf zu halten. Geben Sie die Wartungsmethode „Honen“ ein (diese unterscheidet sich vom Schärfen), bei der ein Honstahl, auch Honstab genannt, zum Einsatz kommt. Wenn Sie eines verwenden, bleiben Ihre Messer immer messerscharf, wenn Sie sie in die Hand nehmen. „Es geht darum, Ihr Messer regelmäßig mit einem hochwertigen Wetzstahl zu schärfen, damit die Klinge ausgerichtet bleibt“, erklärt Griggs.

Beim Honen werden der Wetzstahl und das Messer in den vom Hersteller empfohlenen Winkeln gehalten und das Messer am Stab entlang zur Spitze gezogen. Anschließend wird der Vorgang abwechselnd auf beiden Seiten der Messerklinge wiederholt. „Überprüfen Sie nach ein paar Strichen die Schärfe der Klinge, indem Sie vorsichtig ein Stück Papier aufschneiden“, sagt Griggs. „Wenn das Messer das Papier leicht durchschneidet, ist es ausreichend geschliffen. Wenn nicht, wiederholen Sie den Schleifvorgang, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist.“

Walisisch betont, wie wichtig es ist, sich während ihres Unterrichts weiterzubilden. Sie empfiehlt, mit einer guten Grundschneide zu beginnen und diese mit einem Wetzstahl aufrechtzuerhalten. „Sobald Sie mit dem Schärfen mit einem Stahl vertraut sind, können Sie ab und zu problemlos einen Schleifstein verwenden“, sagt sie.

Während das Honen die Schneide der Klinge neu ausrichtet, werden keine Späne oder Kerben entfernt. Durch das Schärfen wird Material von der Klinge entfernt, wodurch eine scharfe neue Schneide entsteht. „Wir empfehlen immer, in erster Linie einen Wetzstahl oder ein Wetzgerät zu verwenden, um die Klinge zu glätten und damit zu schärfen, ohne Material vom Messer selbst zu entfernen. Wenn das Messer jedoch wirklich geschärft werden muss, haben die verschiedenen Stile einige Vor- und Nachteile Spitzer auf dem Markt", sagt Griggs.

Zu den primären Schärfoptionen gehören neben Wetzstäben auch Durchziehschärfer, elektrische Schärfer und Schleifsteine. Welsh und Griggs bevorzugen, wie die meisten Kochprofis, Wetzstähle und Schleifsteine. Hammer Stahl vertreibt in seinem Schärfsystem beide Werkzeuge zusammen. Für welches Gerät Sie sich auch entscheiden, für erfolgreiche Ergebnisse ist es entscheidend, den richtigen Winkel für die Positionierung Ihrer Messerklinge zum Schärfer zu kennen.

Schleifsteine ​​(oder Schärfsteine) sind flache Blöcke aus Schleifmaterial aus Aluminiumoxid, Keramik, mit Diamantpartikeln beschichteten Stahlblechen oder Naturstein. Einige verfügen über eine beidseitige Körnung, die ein allgemeines manuelles Schärfen und eine Endbearbeitung der Kante ermöglicht. Sie müssen vor dem Gebrauch eingeweicht und feucht gehalten werden, während die Klinge am Stein gerieben wird.

Warum ist ein Schleifstein die bessere Schärfoption? „Schleifsteinschärfer geben Ihnen mehr Kontrolle darüber, wie Ihr Messer geschärft wird“, sagt Welsh. Ein Schleifstein mit mehreren Körnungen in Kombination mit einem Abziehstab oder einem guten Stück Leder zum Entgraten und Polieren der Schneide ist eine der besten Möglichkeiten, Ihre Messer zu verwalten, fügt Griggs hinzu. „Mit dem Schleifstein-Ansatz können Sie in einer Vielzahl von Winkeln und bei den meisten Stahlsorten schärfen“, sagt er.

Dennoch kann es Übung, Geduld und Selbstvertrauen erfordern, einen Schleifstein richtig zu verwenden – all das kann man mit der Zeit erlangen.

So schärfen Sie ein Messer mit einem Schleifstein

Tauchen Sie einen Schleifstein vor der Verwendung immer in Wasser, bis keine sichtbaren Luftblasen mehr vorhanden sind. Dies kann je nach Schleifstein 10 bis 45 Minuten dauern.

Während ein Schleifstein die Klinge manuell schärft, verwendet ein elektrischer Messerschärfer angetriebene Schleifräder oder -scheiben, um dieses Ziel zu erreichen. Elektrische Spitzer haben Vor- und Nachteile. „Gute elektrische Schärfer können eine gute, scharfe Schneide erzeugen, aber sie nutzen sich mit der Zeit oft schneller an der Messerschneide ab“, sagt Welsh.

Griggs weist darauf hin, dass ein elektrischer Spitzer zwar in der Regel schneller und praktischer ist, Qualitätsgeräte jedoch teuer und aggressiver sein können, insbesondere wenn Sie die Richtlinien nicht genau befolgen. „Elektrische Schärfer beschränken oft den Klingenwinkel, was die Flexibilität Ihrer Sammlung einschränkt“, sagt er. Viele Hersteller von Damastmessern raten von der Verwendung elektrischer Messerschärfer ab, sagt Griggs.